Pourquoi cette recette

La terrine de campagne à l’ancienne est un plat traditionnel qui rappelle les saveurs rustiques de nos campagnes. Elle incarne parfaitement l’idée de convivialité, parfaite pour être partagée en famille ou entre amis lors de repas festifs ou tout simplement lors d’un brunch. Sa préparation peut sembler un peu longue, mais les résultats en valent largement la peine. C’est un mets riche en saveurs, qui se bonifie avec le temps.

Comment préparer Terrine de campagne à l’ancienne

Ingrédients :

1 kg d’épaule de porc, coupée en morceaux de 2-3 cm
500 g de gorge de porc, coupée en morceaux de 2-3 cm
250 g de foie de porc, dénervé et coupé en morceaux de 2-3 cm
200 g de lard gras frais, coupé en lardons
150 g d’oignons, finement hachés
2 gousses d’ail, pressées ou finement hachées
20 g de sel fin (environ 2% du poids total de la viande)
5 g de poivre noir fraîchement moulu (environ 0.5% du poids total de la viande)
2 g de quatre épices (environ 0.2% du poids total de la viande)
1 feuille de laurier, émiettée
100 ml de vin blanc sec (un Bourgogne Aligoté est parfait)
50 ml de cognac ou d’Armagnac (facultatif, mais fortement recommandé)
Quelques brins de thym frais
Quelques feuilles de sauge fraîche (facultatif)
Crépine de porc (environ 500 g), rincée à l’eau froide et égouttée

Instructions :

Assurez-vous que toutes les viandes sont bien froides. Placez-les au congélateur pendant environ 30 minutes avant de commencer, sans les congeler complètement.
Hachez grossièrement l’épaule de porc, la gorge de porc et le foie séparément. Utilisez un hachoir à viande ou coupez la viande en très petits dés.
Hachez finement les oignons et pressez ou hachez l’ail. Émiettez la feuille de laurier et hachez grossièrement le thym et la sauge (si vous en utilisez).
Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, les lardons, les oignons hachés, l’ail, le sel, le poivre, les quatre épices, la feuille de laurier émiettée, le thym et la sauge (si vous en utilisez).
Ajoutez le vin blanc et le cognac (ou l’Armagnac) au mélange de viande. Mélangez bien avec vos mains.
Couvrez le saladier avec du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 48 heures. Mélangez la préparation une ou deux fois pendant la marinade.
Choisissez un moule à terrine adapté (terre cuite ou moule à cake en métal) d’environ 20-25 cm de long.
Rincez abondamment la crépine à l’eau froide, égouttez-la et étalez-la sur une surface propre. Découpez des morceaux suffisamment grands pour tapisser l’intérieur du moule, en laissant un excédent sur les bords.
Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6).
Remplissez le moule à terrine tapissé de crépine avec la préparation de viande. Tassez bien la viande avec une cuillère ou une spatule pour éliminer les poches d’air.
Repliez l’excédent de crépine sur le dessus de la terrine. Ajoutez quelques feuilles de laurier ou des brins de thym frais pour une touche supplémentaire.
Placez le moule à terrine dans un plat plus grand et remplissez le plat avec de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule (cuisson au bain-marie).
Enfournez et faites cuire pendant environ 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la température interne de la terrine atteigne 70-72°C.
Vérifiez la cuisson en insérant une brochette ou un couteau au centre ; si le liquide est clair, la terrine est cuite.
Une fois cuite, laissez refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure.
Placez une planchette de bois ou une assiette sur la terrine et ajoutez un poids pour la presser. Mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 48 heures.
Pour démouler, passez une lame de couteau le long des bords et plongez brièvement le fond du moule dans de l’eau chaude. Retournez la terrine sur un plat de service.

La terrine de campagne se déguste froide, tranchée épais, accompagnée de pain de campagne grillé, de cornichons, d’oignons au vinaigre et de moutarde de Dijon. Elle peut également être servie avec une salade verte.

Comment servir

La terrine se sert généralement froide, coupée en tranches épaisses. Pour l’accompagner, proposez du pain de campagne, des cornichons et de la moutarde pour un mélange de saveurs qui ravira les papilles. C’est une option parfaite pour un buffet ou un apéritif dînatoire.

Comment stocker Terrine de campagne à l’ancienne

Cette terrine se conserve au réfrigérateur pendant environ 5 à 7 jours. Elle peut également être congelée, bien que la texture puisse changer légèrement après décongélation. Pour la meilleure saveur, privilégiez la consommation dans les premiers jours suivant sa préparation.

Conseils pour une bonne préparation

Veillez à ce que toutes les viandes soient bien froides avant de commencer, cela facilite le hachage.
N’hésitez pas à ajuster les épices selon vos préférences, la terrine est adaptable.
Laissez mariner le mélange de viande aussi longtemps que possible pour un goût plus riche et savoureux.

Variantes

Vous pouvez remplacer certaines viandes par du gibier pour une version encore plus authentique. Ajoutez également des noix pour un croquant agréable!

FAQs

1. Puis-je préparer la terrine sans alcool?
Oui, vous pouvez omettre le vin et le cognac, bien que cela affecte légèrement le goût.

2. Dois-je cuisiner la terrine au bain-marie?
Oui, la cuisson au bain-marie permet une cuisson uniforme et douce.

3. Est-il nécessaire de presser la terrine?
Oui, cela aide à compacter les ingrédients et à obtenir une meilleure texture.

Terrine de Campagne à l’Ancienne

Author: bennacer-blogbrandinggmail-com
Total Time: 48 hours
Yield: 10 servings 1x
Diet: None

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Description

A traditional countryside terrine perfect for sharing with family or friends during festive meals or brunch.

Ingredients

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1 kg d’épaule de porc, coupée en morceaux de 2-3 cm
500 g de gorge de porc, coupée en morceaux de 2-3 cm
250 g de foie de porc, dénervé et coupé en morceaux de 2-3 cm
200 g de lard gras frais, coupé en lardons
150 g d’oignons, finement hachés
2 gousses d’ail, pressées ou finement hachées
20 g de sel fin
5 g de poivre noir fraîchement moulu
2 g de quatre épices
1 feuille de laurier, émiettée
100 ml de vin blanc sec
50 ml de cognac ou d’Armagnac (facultatif)
Quelques brins de thym frais
Quelques feuilles de sauge fraîche (facultatif)
Crépine de porc, rincée à l’eau froide et égouttée

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Instructions

Placez toutes les viandes au congélateur pendant environ 30 minutes avant de commencer.
Hachez grossièrement l’épaule de porc, la gorge de porc et le foie séparément.
Hachez finement les oignons et pressez ou hachez l’ail.
Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, les lardons, les oignons hachés, l’ail, le sel, le poivre, les quatre épices, la feuille de laurier émiettée, le thym et la sauge.
Ajoutez le vin blanc et le cognac au mélange de viande.
Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.
Choisissez un moule à terrine d’environ 20-25 cm de long.
Rincez la crépine et tapissez l’intérieur du moule.
Préchauffez le four à 160°C.
Remplissez le moule avec la préparation de viande et tassez bien.
Repliez l’excédent de crépine sur le dessus.
Cuire au bain-marie pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la température interne atteigne 70-72°C.
Laissez refroidir et pressez avant de réfrigérer pendant 24 à 48 heures.
Démoulez en passant une lame de couteau le long des bords.

Notes

Serve cold, sliced thick, accompanied by crusty bread, pickles, and Dijon mustard.

Prep Time: 30 minutes
Cook Time: 180 minutes
Category: Appetizer
Method: Baking
Cuisine: French

Nutrition

Serving Size: 1 slice
Calories: 450
Sugar: 2g
Sodium: 600mg
Fat: 35g
Saturated Fat: 12g
Unsaturated Fat: 20g
Trans Fat: 0g
Carbohydrates: 2g
Fiber: 0g
Protein: 30g
Cholesterol: 90mg